Jagung dibersihkan dari debu, kerikil, pasir atau potongan tongkol. Pembersihan dapat dilakukan dengan penyedotan atau penyaringan.
- Perendaman dan pengupasan
Perendaman bertujuan untuk melunakkan
biji jagung, sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. Selain itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri yang akan memasuki proses penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada biji. Perendaman dilakukan pada tangki/bak berlapis porselin, atau stainless steel. Suhu perendaman antara 45-50oC untuk menghindarkan terbentuknya alkohol karena proses fermentasi oleh khamir. Pada proses perendaman, air dalam tangki diberi sedikit SO2 0,1-0,5% . Penggunaan SO2 bertujuan untuk membantu pelepasan pati dari endosperm dengan melonggarkan ikatan matriks protein. Lamanya perendaman sekitar 30-40 jam. Setelah perendaman tersebut, jagung menjadi lunak dan selanjutnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah (Agustin, Z.K. dkk, 2005).
Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung (germ separator). Alat tersebut bekerja dengan screw conveyor dan pedal yang berputar pada bagian atas tangki. Pedal yang berputar, berfungsi menumpahkan kearah luar dari lembaga dan beberapa serat kulit yang mengapung. Bagian yang berat akan mengendap dan oleh screw conveyor didorong keluar melalui lubang bawah. Butir jagung kasar kemudian dikeringkan untuk membuat maizena, sedangkan lembaganya dibuat minyak jagung.
Ekstraksi pati dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan basah. Cara kering dilakukan dengan cara jagung pipilan yang telah dikeringkan digiling hingga menjadi tepung. Tepung jagung direndam dalam larutan NaOH 0,1% untuk menghilangkan protein. Selama perendaman dilakukan pengadukan beberapa kali. Campuran dibiarkan pada suhu ruang sampai patinya mengendap (±3 jam) dan cairannya merupakan larutan protein dalam NaOH. Cairan selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa NaOH dimana protein yang masih melekat. Cara basah, jagung yang sudah dipisahkan dari kulit dan lembaganya langsung digiling sehingga 50dihasilkan bubur jagung. Bubur jagung disaring dengan saringan mesh 80 untuk memisahkan butir-butir pati dari bagian yang masih terlalu kasar. Pati didalam air saringan dibiarkan mengendap seperti pada pembuatan tapioka, atau langsung direndam di dalam larutan NaOH 0,1 % sambil diaduk-aduk dan dibiarkan mengendap. Cairan selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air dari sisa-sisa NaOH dan protein.
Hasil ekstraksi berupa endapan pati yang keras. Endapan tersebut lalu diambil, berupa bongkahan atau gumpalan pati basah, selanjutnya dikeringkan hingga kadar air sekitar 14%.
- Penggilingan dan pengayakan
Penggilingan dan pengayakan bertujuan untuk menghaluskan bongkahan pati jagung kasar menjadi pati halus.
Penggilingan pati dilakukan 2 s/d 4 kali. Alat penggilingan dilengkapi dengan alat pengayakan yang berukuran 80-100 mesh. Alat penggiling dan alat pengayak digerakkan oleh mesin diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar, kemudian pati yang masih kasar digiling lagi begitu seterusnya hingga diperoleh maizena halus. Sebelum masuk proses pengayakan, jagung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam pengayakan.
- Pengemasan dan penyimpanan
